Glutenfreier und veganer Quinoa-Salat mit geröstetem Gemüse

Wie wäre es mit einem leckeren glutenfreien und veganen Quinoa-Salat mit geröstetem Gemüse? Hier ist das Rezept:

Zutaten:

• 1 Tasse Quinoa
• 2 Tassen Gemüsebrühe
• 1 Zucchini, gewürfelt
• 1 rote Paprika, gewürfelt
• 1 gelbe Paprika, gewürfelt
• 1 kleine rote Zwiebel, gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Paprikapulver
• 1 TL Kreuzkümmel
• Salz und Pfeffer
• 1 Handvoll frischer Spinat
• 1 Handvoll Kirschtomaten, halbiert
• Saft von 1 Zitrone
• 2 EL gehackte Petersilie

Anleitung:

1. Den Backofen auf 200 Grad Celsius vorheizen.
2. Quinoa in einem feinen Sieb gründlich abspülen.
3. In einem Topf die Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Quinoa hinzufügen und bei niedriger Hitze zugedeckt 15-20 Minuten köcheln lassen, bis er weich und locker ist.
4. Währenddessen das Gemüse auf ein Backblech legen, mit Olivenöl, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer bestreuen und gut vermischen. Im Ofen 15-20 Minuten lang rösten, bis das Gemüse weich und leicht gebräunt ist.
5. Das geröstete Gemüse zum gekochten Quinoa geben und mit Spinat, Kirschtomaten, Zitronensaft und Petersilie vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Den Salat 15-20 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden.
7. Auf Teller verteilen und genießen!

Dieser Quinoa-Salat ist ein leckeres, gesundes und sättigendes Abendessen, das glutenfrei und vegan ist. Guten Appetit!